人類的文明是循著鹽的味道而前行的。沒(méi)有鹽，人類將仍舊只能過(guò)原始狩獵的生活。從動(dòng)物血液中獲取鹽分才得以生存下來(lái)。有鹽的地方是人類最早成為族群定居，繁衍發(fā)展的地方。循著潔白的鹽、咸咸的鹽漬，人類最終獲得了地理大發(fā)現(xiàn)，找到了家園。人離不開(kāi)鹽，這也許是人類起源于海洋的一個(gè)證據(jù)。
鹽與美食的關(guān)系更是非同一般，不僅因?yàn)辂}使食物有了滋味，更因?yàn)辂}推動(dòng)了美食的形成、發(fā)展與傳播，造就了美食的風(fēng)味，提升了美食的文化內(nèi)涵。中國(guó)四大菜系無(wú)一例外的出自我國(guó)著名的鹽產(chǎn)區(qū)，客觀地反映了鹽與美食密切的聯(lián)系。
鹽被譽(yù)為五味之首，是人類生活的必需品。原始烹飪“不致五味”，處于烹而不調(diào)階段。古人取鹽主要有海鹽、池鹽、井鹽，蘇北沿海一帶尤以海鹽為盛。
江蘇淮南、淮北是世界海鹽的發(fā)祥地之一（“淮鹽出，天下咸”），是傳說(shuō)中鹽宗夙沙煮海為鹽的地方，位于揚(yáng)州古城區(qū)運(yùn)河邊的康山街，有一處大運(yùn)河世界文化遺產(chǎn)點(diǎn)——鹽宗廟，里面供奉著我國(guó)古代三位鹽神——夙沙、膠鬲和管仲。在我國(guó)三百多個(gè)地市級(jí)行政區(qū)中，鹽城是唯一帶有“鹽”字的地名，由此可見(jiàn)，這座城市與“鹽”關(guān)系之密切。因此傳承下來(lái)的飲食文化也與“鹽”結(jié)下了不解之緣。在蘇北黃海東部的八大鹽場(chǎng)，因?yàn)辂}而誕生了許多具有當(dāng)?shù)靥厣?/span>的美味，比如：麻蝦醬、蟹渣、醉泥螺等等。
居鹽場(chǎng)三鮮之首的當(dāng)屬麻蝦醬。“麻雀雖小，五臟俱全。”麻蝦也一樣，雖身細(xì)有針、身短如蚊，卻和大蝦包括對(duì)蝦一樣擁有同樣的咀嚼和消化系統(tǒng)。麻蝦在不同的水域有著不同的顏色，在海水中，麻蝦通體透明；而在鹽灘溝河里，麻蝦的蝦體黑黑的，把它同一小截渣草放在一起，即便視力好的人，也很難分辨得清。這也是出產(chǎn)于灘內(nèi)的麻蝦醬之所以常常混有少許渣草的原因。麻蝦醬制作很簡(jiǎn)單：一般是一斤麻蝦放二兩鹽，最好是大粒海水鹽，放鹽后攪拌均勻，置于陰涼通風(fēng)處任其發(fā)酵。待十天半月后自然成熟，顏色呈紫紅黏稠狀，咸鮮味美。看著清新爽口，吃在嘴里，令人胃口大開(kāi)，食欲大增。
黃眼蟹，多生活于河海交界處，背呈青褐色，足無(wú)毛，大鰲特粗，大個(gè)的也不過(guò)一兩多重。鹽場(chǎng)老輩們都叫它“黃顏蟹”，因兩個(gè)大鰲呈乳黃色而得名。黃顏蟹在港汊淤灘上最多，以濕地表面的藻類為食。冬天躲藏于洞穴里，很少出來(lái)覓食，所以沒(méi)出窟的蟹子做蟹渣最好吃。蟹渣的做法是：把黃顏蟹洗凈，然后放在石臼或瓦缸里搗碎，加少許鹽腌上幾天，蟹渣便做成了。蟹渣通常存放在壇子里，食用時(shí)，取出一碟，拌入蔥、姜、蒜、辣椒干，咂一口酒，吮一筷蟹渣，再嚼上一通，鮮香溢流齒頰，非親自嘗過(guò)不能盡言。
說(shuō)起泥螺最有名的那是射陽(yáng)泥螺，有著“鮮脆不咸，灘涂一絕”的名氣，已成為鹽城的地理名吃。無(wú)論是泥螺的質(zhì)量、大小，還是腌制的外觀、口味都是上乘的。射陽(yáng)醉泥螺用食用鹽和白酒腌制，控干水分，將生姜末、大蒜末、小米辣、白糖、生抽、味精黃酒等與泥螺混合均勻，泡三個(gè)小時(shí)后即可食用。“鮮脆不咸”如同傳承幾千年的中庸之道，是一種生活的滋味和人生的態(tài)度。
人生百味，終歸本味，竭力追求的最后是：大味至淡。這淡如同母親做的菜，即便是食材不豐富，手藝不精湛，然而，經(jīng)過(guò)母親的一雙手，我對(duì)家常菜卻也鐘情不已，會(huì)成為我回味無(wú)窮的記憶。
美味因鹽而生，這充分體現(xiàn)了勞動(dòng)人民的豐富智慧，每一地都有與鹽相關(guān)的特色美味。我們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，也能體會(huì)到人生百味的內(nèi)涵。盡管現(xiàn)代菜品花樣翻新、五彩繽紛，但與鹽圩下母親腌的咸菜蘿卜干相比，似乎都缺少了些許歲月的滄桑和歷史的沉淀。有時(shí)米粥一碗，咸菜或蘿卜干一碟，才是相得益彰的生活。
人們對(duì)食物依賴的慣性，可能要超過(guò)語(yǔ)言。味蕾是有記憶的，它固執(zhí)地堅(jiān)守著兒時(shí)和家鄉(xiāng)的味道。無(wú)論多遠(yuǎn)，多久。有一句話叫“入鄉(xiāng)隨俗”。一道美食的生成、發(fā)展、傳續(xù)都是其特有的地域、風(fēng)俗和鄉(xiāng)情，它代表著當(dāng)?shù)厝藗兊囊环N性情鮮明的偏好和喜恨。其中又包含著數(shù)不清的哲情和風(fēng)雅，代表著人們的期盼和希望。（許佃來(lái)）