總是與大海相伴的鹽場，景色是美麗的。站在高處放眼望去，一邊是浩瀚的大海，煙波浩渺，一望無際。一邊是無邊的鹽田，波光粼粼，銀光閃爍。海水、鹽田、天空合為一體，分不清是水還是天。
清晨，旭日從海面噴薄而出，將碧波蕩漾的海水和鹽田染得金碧輝煌，清爽的潮濕的帶著淡淡腥味的風(fēng)，吹拂著人的頭發(fā)、面頰和身體的每一處，讓人心曠神怡。傍晚，金色晚霞映照在大海和鹽田上，讓人立即想到“春江潮水連海平，海上明月共潮生”這樣精美的詩句。鹽、鹽田、鹽圩、鹽場、鹽工，擁有的是一種精神、一種生命，溝通了大海與人世，串聯(lián)起古往今來。面向大海和鹽田，就像人的心靈面向著無限遼遠。
瀕臨浩浩黃海的灌西鹽場，是過去淮北八大鹽場中較早的一個灘曬制鹽場，也是最后一個保留原始曬鹽方式的鹽場。這里至今依然活躍著一群以現(xiàn)代日曬制鹽為主、海水灘曬制鹽為輔的新生代鹽工，他們的謀生手段承襲祖輩，流芳百世。
為了將流傳百余年的曬鹽工藝真實地記錄下來，不久前，筆者又一次走進鹽灘，走進代代相傳的老鹽工們埋藏心底的曬鹽記憶……
在一個雨后的傍晚，我路過原柴門工區(qū)四組，身未到，先聞鹽之芳香，細雨朦朧中，鹽道上散落些零星的鹽粒，忍不住嘗上一口，淡咸中略帶甘甜。
太陽躲在朵朵烏云背后，若隱若現(xiàn)。也正因為這場雨，剛拉蓋完塑布的鹽工們難得享受片刻喘息，人們紛紛回到各自家中，或是整理工具，或是起火做飯，老人將孫子舉過頭頂，盡享天倫之樂。原本寧靜的鹽圩，瞬間充滿了生氣。
炊煙裊裊，咸魚飄香。我行走在泥濘的小路上，流連于原老場部散落的老屋間，穿過幾戶人家，終于來到了較早一代鹽工王連山老人的家中。
已過鮐背之年的王老，身體依然硬朗。盡管近兩年腿腳不如過去靈便，但他依然堅持每天到街上及附近的鹽灘轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，偶爾也會傳授些生產(chǎn)經(jīng)驗給后生。生在鹽場，長在鹽場，老人今生一刻都沒有離開過鹽場。自從記事起，看得最多的就是白花花的海鹽，聽得最多的也是關(guān)于鹽的美麗傳說……
老人對父輩們愛鹽勝過愛一切印象最深，那時父輩從來不會隨意進結(jié)晶池踩踏，也不會破壞格埝，收鹽時兢兢業(yè)業(yè)，一粒鹽都不敢浪費。
老人說，即便替垣商曬鹽很辛苦，但迫于生活所逼，只能渾渾噩噩苦撐著。就這樣，老人從十幾歲開始跟著父親曬鹽，一曬就是一輩子。像王連山一樣的老人，鹽場還有很多，這一代代老鹽工用他們辛勤的汗水換來了晶亮的海鹽，換來了永久的生計，也換來了亙古不變的曬鹽技藝……
百余年灘曬制鹽史
據(jù)《灌西鹽場志》記載，1908年（光緒三十四年）海州縣隸汪魯門，淮南鹽商葉瀚甫，在淮北埒子口葦蕩左營以東地區(qū)建圩18條，成立同德昌制鹽公司，后改名濟南大德制鹽公司，公司設(shè)大德七圩。
但這位出生在洋橋附近的老人的曬鹽記憶似乎顯得更遠些。老人回憶，孩提時常聽圩里上了年紀的鹽工講，大德公司建圩21條，鋪灘168份，從頭圩、二圩、三圩……依次直到二十一圩，始于光緒三十二年左右。由于年代久遠，而且僅僅是聽說，似有不確。從現(xiàn)存歷史場圖上看，其實位于東端的十九、二十、二十一、二十四圩，原為大源公司，后由于欠資及管理不便，于1939年轉(zhuǎn)讓給大德公司。
真實的歷史，也許還有待專家的進一步考證，無論如何，灌西鹽場是蘇北最早的一個泥池結(jié)晶制鹽點，也是原淮北八大鹽場最后一個保留原始曬鹽方式的鹽場。
智慧鹽工
老人似乎很念舊，對當(dāng)年的往事仿佛歷歷在目，說到興頭還唱起：“雨后納潮尾，長晴納潮頭，秋天納夜潮，夏天納日潮。”老人唱的是幾句生產(chǎn)諺語，大意是鹽工對海水含鹽量變化規(guī)律的判斷。至于那些觀測天象推算潮汐的歌謠更加神通廣大，能夠算出一月漲兩次大潮的精確時辰。
可以想象，過去的鹽工是歷經(jīng)多少大風(fēng)大浪，有的甚至是用生命的代價換來這些曬鹽的口訣，飽含了不止一代鹽工的心血，直到現(xiàn)在，年輕一代的鹽工還是在祖輩提煉的口訣下，從事曬鹽生產(chǎn)。
老人說，現(xiàn)在灌西僅保留下來的兩個較完整工區(qū)近萬畝鹽田，大多是由原來的“八卦灘”、“對口灘”改造成現(xiàn)在的集中式鹽田，一代代流傳下來。外行人也許看不出門道，其實這些鹽灘的建設(shè)很是講究。高低錯落有致主要是利用太陽輻射能自然蒸發(fā)制鹽。因此，生產(chǎn)呈明顯的季節(jié)性。一般按季節(jié)劃分為四個階段。春曬為第一階段，即春分至夏至（3月初到6月中旬），有“九盡花開寒不來，脫腳上灘把鹽曬”之說。從三月三整池開始，到“小滿一刻值千金”為產(chǎn)鹽最旺時期。雨季為第二階段，即從夏至至立秋（6月底至8月中旬），上年紀的工人都知道“夏至水門開，斗子（戽水斗）掛起來”，進入雨季基本停曬，轉(zhuǎn)入防潮汛、防臺風(fēng)及保鹽保鹵，護養(yǎng)池灘。秋掃為第三階段，即從立秋至霜降（8月下旬到10月底）產(chǎn)鹽漸淡，成鹽不如春掃之速。到霜降人稱“9月菊花香，10月鹽歸土”，秋掃結(jié)束。冬準為第四階段，即從立冬至來年春分（11月初到第2 年2月底），鹽事主要是積水、制鹵、修灘，以備來年春曬。
放眼望去，一片片鹽田星羅棋布、阡陌縱橫，時而太陽暴曬，時而海水、鹵水漫灌，就是在這片神奇的咸土地，生產(chǎn)出色白、粒大、干爽的海鹽，造就了一代代勤勞智慧的鹽工。
夏季里來大熱天，夜以繼日忙掃鹽；
掃的白鹽堆成山，狠心鹽商不給錢。
不經(jīng)意間，老人又為我們念了這樣一首打油詩。大意是對當(dāng)時日汪統(tǒng)治當(dāng)局的血淚控訴。興起間，老人又繪聲繪色講起他從父輩那里聽來的一則故事：宣統(tǒng)三年（公元1911年），因公司以天陰不產(chǎn)鹽為借口，灶糧不發(fā)也不借，灶民生活陷于困境，時二十多歲的大德公司灶民高正順串聯(lián)附近三十多條圩子的鹽民商量對策，提出“有福同享，有難同當(dāng)”，“人多勢大，出事大家擔(dān)”的口號，集中1400多人，到公司請愿。一部分人打開公司糧倉，弄糧做飯吃，一部分人與公司交涉。第二天下午，公司從板浦請來鹽警大隊準備鎮(zhèn)壓，懾于請愿人多勢眾，公司只好答應(yīng)按月給每戶灶糧兩斗，此事史稱“高正順鬧店”。通過這一次斗爭，鼓舞與啟發(fā)了鹽民在以后延續(xù)很長時間的此起彼伏的階級斗爭。這些記憶雖然埋藏已久，但深深鐫刻在老人的腦海，永不褪色……
不知不覺中，天空又飄下雨點，老人有些著急地說：“曬鹽人寧愿天天被太陽曬，也不希望遇上這三陰兩晴的天氣。”天色已晚，為了不打擾老人休息，我們相約第二天再來聽老人講故事，我們只能期待第二天艷陽高照，為曬鹽人祈禱可以如愿勞作……
傳統(tǒng)曬鹽
第二天清早，太陽早已高高升起，鹽工們收完塑布，正在緊張地忙著整理修補。老人說，現(xiàn)在工人們所從事的是塑苫結(jié)晶工藝。而過去泥池灘曬工藝則不是這樣。為了不讓我們失望，老人決定帶我們到灘上現(xiàn)身說法：
站在“門面溝”前，老人用手向后一指說，灘身長“一條圩面”（不足一千米），1到15排，因曬鹽受季節(jié)的影響，其工藝分為納潮、制鹵、結(jié)晶、收鹽、修灘等工序。
納潮，俗稱“拿潮”，是海鹽生產(chǎn)的頭道工序。舊時納潮多為自然引潮法，即在海堤上設(shè)總圩門或簡易閘，每月朔望二汛利用潮河將海水納入大圩河或夾灘，各圩有旱圩門引潮注入圩河，用風(fēng)車打入洼地或蒸發(fā)池，謂之“蓄潮”。
制鹵，俗稱“盤鹵”，即利用自然蒸發(fā)，使海水逐漸濃縮成飽和鹵的過程。海水一路經(jīng)過初級制鹵區(qū)、高級制鹵區(qū)、進入蒸發(fā)區(qū)再到調(diào)節(jié)區(qū)，在這個過程中，它們并不是自由流動的，而是要分別在這些區(qū)域通過風(fēng)吹日曬達到一定濃度，才被允許進入下一區(qū)域。過去，八卦式鹽田制鹵，大多采用“曲線”走水，即“薄曬勤跑”，循環(huán)走水，“落地成鹵”。這種方式適宜春初和秋季蒸發(fā)量低的氣候下使用。建國初期，仍沿用此法，后在實踐中探索出“一放一干”經(jīng)驗，就是上一步池子向下一步池放水，要放干，不拖湯。50年代初推廣冰下抽咸先進經(jīng)驗。60年代初實施“大面積制鹵”六字措施，即專（制鹵工人專職）、轉(zhuǎn)（大面積轉(zhuǎn)水）、壓（和平壓實）、收（雨前收好水）、屯（每操作設(shè)立一個屯鹵站）、排（雨中排除淡水），統(tǒng)稱“制、保、排”。70年代推廣“雙深雙咬”制鹵經(jīng)驗。雙深：即蒸發(fā)池走水加深，結(jié)晶池鹵水加深；雙咬，即鹵咬鹵，水咬水，走水路線為“平趕水”，也有用半邊走淡，半邊走咸，拉長走水路線，提高鹵水濃度的。80年代正常情況下實行“平趕水”，淡季實行半邊跑淡半邊跑咸制鹵方法。90年代后進一步規(guī)范制鹵操作，普遍采用“雙半走水”工藝，高前平趕水，高后半邊跑咸，半邊跑淡，縮短成鹵周期。
鹵水的最后歸宿是結(jié)晶池。顧名思義，經(jīng)過數(shù)月曬制的海水，最終要在這里結(jié)成晶體。“有人計算過，生產(chǎn)1噸鹽，大約需要110立方米2波鎂度的海水。”老人介紹說。
結(jié)晶，是從平曬結(jié)晶，發(fā)展到平塑結(jié)合，進而達到全塑結(jié)晶，并有老灘和新灘之分。老灘一份灘地一般分為制鹵區(qū)和結(jié)晶區(qū)。先修好灘，做好池埝，和好結(jié)晶池板，撩通溝道，結(jié)晶池涼干后，再用石磙壓堅實，達到光、堅、硬，俗稱“掃、羌、壓”。并及時和好大小廩基，使池埝和廩基不起灰土，保證鹽色白。結(jié)晶池壓實后，放進飽和鹵水，待鹵水漂花時，將鹽撒入池內(nèi)，以增加晶核，是結(jié)晶初期促進形成顆粒的關(guān)鍵工藝，俗稱“種鹽”。每天從調(diào)節(jié)池把新鹵放入結(jié)晶池，稱為“續(xù)鹵”。早晨活一次鹽碴，不斷將結(jié)晶的鹽板打碎，名叫“活碴”，這又是為什么？老人說，活碴是為了晶體得到不斷翻動，始終讓晶體與晶體之間有縫隙，接觸鹵水的表面積就會保持在最大，使鹵水中析出的晶核合理、勻速地結(jié)晶在顆粒表面，有利于原鹽顆粒形成規(guī)則的結(jié)晶正方體，提高原鹽的產(chǎn)量和質(zhì)量。如果活碴不及時，就會造成池內(nèi)原鹽顆粒之間相互結(jié)晶成板，一方面減少了原鹽顆粒的結(jié)晶面，另一方面也使晶體成長不規(guī)則，影響原鹽質(zhì)量。不斷活碴不斷結(jié)晶，一場生長和收獲就這樣悄然到來，一般三五天刳一次鹽。
收鹽，俗稱“刮格子”，又叫刳鹽、掃鹽、盤鹽。建灘初期，由于結(jié)晶池小，因而一二天或三四天就刮一次鹽。收鹽時，用小刮板將池內(nèi)鹽刳成“長龍”或成小堆，這叫“刳鹽”。再用籮筐將池鹽挑上大廩堆放，或暫放在鹽灘旁池道上。堆放做大廩時，要用直頭大锨做大廩墻，一般大廩都高達幾米。鹽工擔(dān)鹽上大跳灌大廩尖，名叫“盤鹽”。60年代丟掉笨重小刮板、小鹽筐和扁擔(dān)等收鹽和運鹽工具，全部使用大耙扒鹽和小車推鹽。
修灘，是海鹽生產(chǎn)的主要生產(chǎn)工序。包括對結(jié)晶池、蒸發(fā)池、保鹵設(shè)施、溝道、池埝、廩基等設(shè)施的維修。60年代初推廣全國勞模、臺南場鹽工楊再柏“常年修灘，四季保養(yǎng)”的先進經(jīng)驗，逐步總結(jié)出冬夏大修，春秋小修，陰雨天突擊修，修灘與制鹵相結(jié)合的修灘方法。
老人說，是祖輩們發(fā)明了灘曬制鹽，那些生產(chǎn)竅門、觀測天象預(yù)測潮汐的口訣更是祖輩智慧的結(jié)晶，通過鹽工一代代的口傳心授得以保存至今，依然在指導(dǎo)生產(chǎn)……。
盡管只是作了大體的傳統(tǒng)制鹽敘述，但老人已是滿頭大汗。在我們即將辭行時，老人拉住我們的手有些戀戀不舍。他指著路邊一塊“海水鹽灘曬基地”的大牌激動地說：“看到祖輩傳下來的制鹽手藝不失傳，而且進行固定保護，心里特別高興，所以隔三差五來此轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，心情就是不一樣。”
一百多年的風(fēng)雨浸蝕，一百多年的鹽水滲透，古老的鹽田、曬鹽技藝亙古不變地在歲月的沖刷中“活態(tài)”保存下來，但是，滋生她的土壤卻在經(jīng)歷著滄海桑田的變遷……（許佃來）